HACCP 14 Heures

Formation Hygiène Alimentaire destinée aux personnels d’entreprises de restauration commerciale ou collective afin qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

INSCRIPTION

1 : Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

  • Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
  • Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
  • Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
  • Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2 : Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

  • Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
  • Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
  • Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
  • Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3 : Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

  • Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
  • Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
  • Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

4 : Aliments et risques pour le consommateur

Introduction des notions de danger et de risque.

Les dangers microbiens

  • 1.1. Microbiologie des aliments :
    • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
    • le classement en utiles et nuisibles
    • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
    • la répartition des micro-organismes dans les aliments
  • 1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation:
    • les principaux pathogènes d’origine alimentaire
    • les toxi-infections alimentaires collectives
    • les associations pathogènes/aliments
  • 1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques:
    • la qualité de la matière première
    • les conditions de préparation
    • la chaîne du froid et la chaîne du chaud
    • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
    • l’hygiène des manipulations 
    • les conditions de transport
    • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels :

  • dangers chimiques(détergents, désinfectants, nitrates…
  • dangers physiques (corps étrangers…)
  • dangers biologiques(allergènes…)

5 : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

2. L’hygiène des denrées alimentaires(réglementation communautaire en vigueur) :

    • principes de base du paquet hygiène
    • la traçabilité et la gestion des non-conformités
    • les bonnes pratiques d’hygiène(BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point

3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

4. Les contrôles officiels :

    • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
    • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
    • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

6 : Le plan de maîtrise sanitaire

1.Les BPH :

    • l’hygiène du personnel et des manipulations
    • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
    • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
    • les procédures de congélation/décongélation ;
    • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks

2. Les principes de l’Hygiène Alimentaire

3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié

INSCRIPTION

Public concerné par la Formation Hygiène Alimentaire

Métiers de bouche

Professionnels de la restauration

Personnes travaillant dans le secteur alimentaire

Financement des OPCO

  • Le plan de développement de compétence (actions de formations des salariés principalement à l’initiative de l’employeur)
  • Les formations de reclassement : en cas de licenciement économique l’OPCO de l’ancien employeur prendra en charge la formation
  • La VAE (Validation des acquis d’expériences) peut être prise en charge également par l’OPCO, si elle est à l’initiative de l’employeur ou par le CPF si elle est à l’initiative du salarié.

Financement par Pôle Emploi

  • Si vous êtes demandeur d’emploi, vous pouvez faire une demande de prise en charge au niveau de Pôle Emploi qui validera ou non votre demande en fonction de son rapport avec votre projet professionnel.
  • Si la formation que vous souhaitez effectuer est finançable par le biais du CPF, et que vous détenez un budget formation, Pôle Emploi refusera la prise en charge.
  • Cependant, si votre budget CPF n’est pas suffisant vous pourrez faire une demande d’abondement auprès de Pôle Emploi.